Queso de servilleta y vino, la especialidad de El Pericho

Desde la carretera de la Yegua Verde se ve un cartel que indica: “El Pericho”. La senda conduce a una explanada; un cortijo, una pequeña piscina y la tienda, del otro lado las naves desde dónde se escuchan los animales. Los perros están sueltos son dóciles y sobones, los primeros en dar la bienvenida. El establecimiento de venta directa abre todos los días y casi sin horarios hay que llamar a un timbre muy ruidoso para que abran. En la trastienda se elabora el queso y si llegas en un día de trabajo hay un olor muy fuerte a leche de cabra, aunque hoy no es el caso porque venden casi toda la leche, dice el maestro quesero, Francisco García.

La historia de cómo dos jóvenes hermanos agricultores, Antonio y Francisco acabaron en la ganadería y optaron por hacer quesos podría ser apasionante, pero ellos la cuenta como una serie de accidentes, lo asumen con naturalidad. El menor de los hermanos solo sacó pecho en broma cuando dijo que su queso en vino estaba más bueno, aunque la denominación de origen fuera murciana, porque lo hacen ellos.

Francisco García es maestro quesero en Roquetas desde hace unos años elabora quesos de cabra a partir de la leche de sus propia explotación, aunque la ganadería la lleva su hermano, Antonio. García es un hombre sencillo y sonriente, prefiere estar dentro y hacer lo que sabe. Quien atiende la clientela es su madre “ella tiene más paciencia”, dice.

Las paredes son de una chapa blanca reluciente, los aceros de las cubas dónde se preparan los quesos brillan y el mistol se usa por garrafas, la cortina de lamas que separa los departamentos termina por aportar absoluta pulcritud. “Bueno y porque no me has dado tiempo y esto está desordenado, llegas a venir más tarde y esto lo dejo perfecto”, dice el quesero ataviado en un inmaculado polo blanco de trabajo tan limpio como sus botas del mismo color

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“La leche se pone en esta cuba, pasa a esta otra donde se pasteriza y por último a una grande donde se remueve y de ahí sale el queso”. El maestro continua con la explicación, “el queso se vierte aquí (y señala un gran recipiente rectangular de acero), sale como si fuera un flan de huevo que rompieras con las manos, para que tú me entiendas y, este recipiente separa el agua del queso. La leche es 80% agua de 1000 litros de leche quedan 200 kilos de queso aunque, también depende de la curación”. Hay quesos que se prensan a mano y tan solo se deja escurrir el agua, sin embargo la mayoría pasan por unas barras de acero que los prensan. Por último se dejan curar en una cámara frigorífica durante un tiempo determinado dependiendo del tipo de queso.

El menor de los “Perichos” abre la puerta de acero de la cámara de almacenaje dentro de la enorme estancia (que desprende un característico olor) está Francisco Guerrero que con un cepillo basto pule cada queso. “Este es el tío de los quesos, Paquito Guerrero, le pone nombre a todos los quesos” comenta García, mientras Guerrero sonríe y contesta “sé cómo se llaman todos los quesos”. El nombrador es un joven alto, moreno, sonriente y “el mejor chirigotero de Roquetas”, dijo su tocayo con camaradería mientras daban el aprobado a la foto antes de publicarla. “Sí, puedes ponerla, a ver si me sale una novia” dice Guerrero antes de volver a la faena.

Aunque a Francisco García no le gusta hablar de sí mismo a lo largo de la entrevista comenta su formación como maestro quesero en Hinojosa del Duque, Córdoba, 12 módulos llevados a cabo a través del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA). A pesar de que sus jornadas de trabajo son largas, porque es autónomo, sigue en formación como agricultor ecológico, pues estos dos hermanos también son agricultores y siguen a la orden de las vanguardias y sostenibilidad del campo almeriense. Para tomarse unas vacaciones tiene que cerrar durante 15 días. Esa es la única manera de combinar el trabajo con el tiempo libre, porque es una explotación en la que ellos lo hacen todo. También exponen sus productos en ferias artesanales de la provincia donde llevan una pequeña hoya y los aperos de antaño para mostrar cómo se hace el queso de manera tradicional.

El negocio de la quesería empezó hace cinco años porque el precio de la leche era muy bajo, pero ya había antecedentes en la familia con el queso que elaboraba la madre de estos jóvenes emprendedores y vendía “de extranjis” a los amigos y familiares. Salir al mercado no fue tan difícil porque ya tenían su propia clientela, después tocó a darse a conocer en los negocios de la zona donde ofrecían degustaciones, de manera que el negocio creció de forma exponencial hasta estabilizarse “es un mercado provincial, tampoco queremos expandirnos más. Estamos bien así” dijo artesano.

“Esto es lo mínimo para que una quesería se considere artesana, por muy industrial que lo veas. Siempre tiene que estar muy limpio porque estamos elaborando un producto. Para que una quesería se considere artesana según establece el reglamento; las instalaciones no pueden superar un máximo de metros, ni puedes pasarte de cierta producción y el cuajo que utilizas tiene que ser de la leche que es el queso. Si haces queso de cabra, el cuajo tiene que ser caprino” terminó por añadir García, antes de buscar un lugar significativo donde tomar la foto. En la imagen adjunta sostiene un queso de servilleta hecho de manera totalmente artesanal de principio a fin, se lía en una servilleta para prensarlo y de ahí esa particular forma, incluso la cuerda que lo envuelve está hecha de esparto natural. García recomienda este queso por su sabor y la elaboración: “este lo hago yo”.

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